釀制葡萄酒的過(guò)程中葡萄表面上發(fā)黑是怎么回事?

自制葡萄酒過(guò)程中發(fā)現(xiàn)葡萄皮發(fā)霉了,說(shuō)明釀造失敗了,葡萄酒收到了其他雜菌霉菌的感染,不建議繼續(xù)飲用,免得影響身體健康。自制葡萄酒時(shí)，如果器具未進(jìn)行消毒或者在釀造時(shí)出現(xiàn)了一些感染問(wèn)題，葡萄酒是很容易發(fā)霉變質(zhì)。如果自制葡萄酒發(fā)霉變質(zhì)了，尤其是聞到了異味，建議不要再飲用。　　 如何避免自制葡萄酒發(fā)霉：　　第一：選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。　　第二：用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄，不能有水份。　　第三：發(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間，發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。　　第四：一次發(fā)酵7到10天后，及時(shí)過(guò)濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。　　第五：二次發(fā)酵1個(gè)月后，及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(mǎn)(防止氧化)。　　第六：以后定期3到5個(gè)月倒罐一次，清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿(mǎn)。　　第七：非專(zhuān)用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。　　第八：一次發(fā)酵過(guò)程中，一旦感覺(jué)發(fā)酵停止，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成，盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì)高一些(最好可以達(dá)到12度)，便于日后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

自釀葡萄酒的過(guò)程，感染雜菌導(dǎo)致發(fā)酵變質(zhì)現(xiàn)象。可能的原因是，帶入生水過(guò)多、環(huán)境衛(wèi)生差、容器及工具不潔等造成的雜菌感染。進(jìn)入發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，沒(méi)有及時(shí)攪拌，上層皮渣也會(huì)過(guò)于干燥產(chǎn)生腐爛氣味。正常能夠快速進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程的，基本上都會(huì)做酒成功。

紅酒聞起來(lái)一股酒精味，但是用堿試驗(yàn)?zāi)茏兯{(lán)，是真酒假酒?

紅酒有黑渣沉淀是什么原因?

1、單寧色素沉淀 這種沉淀很容易區(qū)分，一般呈棕色薄片狀，是單寧、色素、多醣與蛋白質(zhì)、死酵母等的結(jié)合體，隨著葡萄酒陳年年限的加長(zhǎng)，沉淀物會(huì)越來(lái)越多，這種沉淀一般比較苦澀影響口感，不建議飲用或咀嚼，春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干，也正是單寧、多醣這些物質(zhì)的存在才使得葡萄酒具有更大的復(fù)雜性、更個(gè)性的香味。 2、軟木塞碎屑沉淀 常在河邊走哪有不濕鞋，軟木塞和酒液長(zhǎng)時(shí)間的接觸，或晃動(dòng)或碰撞或軟化等，從而軟木塞很有可能有碎屑落入酒液中形成沉淀（紅酒開(kāi)瓶不當(dāng)也容易使得軟木塞碎屑落入酒液），這種沉淀雖然對(duì)人體無(wú)害但是卻很影響口感，倒酒時(shí)盡量避免落入酒杯。 3、酒石晶沉淀 這是最常見(jiàn)的一種沉淀，呈結(jié)晶狀，這種結(jié)晶叫做酒石酸鹽，是由葡萄中的酒石酸發(fā)生反應(yīng)而來(lái)，因此可以說(shuō)是葡萄酒中的自然產(chǎn)物，基本無(wú)味對(duì)人途無(wú)害。一般來(lái)說(shuō)白葡萄酒的酒石酸鹽是白色晶體，紅葡萄酒的酒石酸鹽為紫紅黑色。

這類(lèi)酒渣沉淀是非常正常的現(xiàn)象。 這些酒渣是葡萄殘?jiān)瑳](méi)有過(guò)濾干凈。 葡萄酒是葡萄釀制的，沒(méi)有任何別的添加。在葡萄酒釀制完成以后，需要把殘?jiān)^(guò)濾掉，當(dāng)然，葡萄殘?jiān)倪^(guò)濾不是大多數(shù)想象的那樣，用濾網(wǎng)過(guò)濾就行。那樣過(guò)濾不干凈。 葡萄酒過(guò)濾需要在酒里加入魚(yú)膠或者蛋清等，把殘?jiān)缴先ィ坛纱蟮恼w，才能過(guò)濾。 用這種方法，如果過(guò)濾的過(guò)于純凈，會(huì)把葡萄酒里面的內(nèi)物質(zhì)也一并過(guò)濾掉，使得酒的品質(zhì)下降。

這個(gè)紅酒多少錢(qián)，開(kāi)封十幾天到出來(lái)有黑色渣渣怎么回事?

這是1855列級(jí)莊的二級(jí)莊力士金，瑪歌村的，這個(gè)產(chǎn)區(qū)的紅酒以濃郁的紫羅蘭花香著稱(chēng)。 黑色渣是色素沉淀，不影響飲用，篦酒的時(shí)候篦掉就好了，1996年的國(guó)內(nèi)零售一千來(lái)塊錢(qián)

紅酒遇堿為什么變藍(lán)?

原因在于花色苷與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的變色。花色苷存在于葡萄的葡萄皮當(dāng)中，而花色苷遇堿就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，原本的紫色會(huì)變成紫黑色、藍(lán)黑色。